Paletilla de Cordero a la Castellana
Solomillo de cerdo al cartoccio (Italia) :
3. Calienta el aceite en una olla amplia y pesada a fuego medio-alto. Dora el osobuco 3–4 minutos por lado hasta que esté bien tostado. Retira y reserva.
4. Baja a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados en dados finos con una pizca de sal. Sofríe 8–10 minutos, removiendo y desglasando el fondo con la humedad de las verduras.
5. Agrega el ajo picado y el concentrado de tomate; cocina 1 minuto hasta que perfume y el concentrado se torne ladrillo (evita que se queme).
6. Incorpora el vino blanco y raspa el fondo con una espátula para liberar los jugos adheridos. Deja reducir a la mitad (2–3 minutos).
7. Añade el tomate triturado, el caldo, laurel, tomillo, romero y la tira de piel de naranja. Mezcla y corrige de sal si es necesario.
8. Devuelve el osobuco a la olla, con los huesos en posición vertical si es posible para que la médula se mantenga dentro. Lleva a ebullición suave.
9. Tapa y cocina a fuego muy bajo 2–2,5 horas (o en horno a 160 °C), girando las piezas cada 45 minutos. Debe quedar muy tierno; si falta líquido, añade un poco más de caldo caliente.
10. Retira el osobuco. Descarta la piel de naranja y el laurel. Reduce la salsa destapada 5–10 minutos a fuego medio hasta que quede brillante y napante; ajusta sal y pimienta.
11. Si prefieres una textura más fina, tritura parcialmente la salsa con batidora de mano sin deshacer del todo las verduras para mantener cuerpo.
12. Mezcla la gremolata: perejil, ralladura de limón y ajo muy picado. Sirve el osobuco con la salsa por encima y termina con una pizca de gremolata para frescor. Acompaña con puré, polenta o arroz.
